カテゴリー: グルメ

「世界一のレストラン」が閉店を宣言したのに、まだ営業している——あなたはこの矛盾、気になりませんか？デンマークのNoma（ノーマ）は2023年に「2024年末で閉店する」と発表して世界中を震わせた。でも今も批評家たちはテーブルに座り続けている。一体、何が起きているのか。

「閉店」したはずのノーマが、まだ終わっていない理由

ノーマは「ポップアップ形式での継続」という、ある意味ずる賢くて（褒め言葉です）クリエイティブな着地点を選んだ。通年営業をやめ、季節ごとにテーマを変えた期間限定レストランとして存在し続ける、という方向性だ。シェフのRené Redzepi（レネ・レゼピ）が長年訴えてきた「スタッフの過重労働問題」への回答でもある。

正直に言うと、私はこの決断にちょっと複雑な気持ちを抱いている。「閉店します」と言いながら形を変えて続けるのは、ブランドの延命なのか、それとも本当の進化なのか。でも、世界中の食評家がわざわざコペンハーゲンに飛んでまだレポートを書いているという事実は、やっぱり「ノーマという磁場」が消えていない証拠だと思う。

日本ではまだ、このレストランの「業態転換」の意義がグルメ業界以外にはほとんど届いていない。でも、これは「高級レストランのあり方」そのものへの問いかけで、飲食業界全体に刺さる話なんです。

ピザの都でピザ論争、エスプレッソ界の異変——世界のフード最前線はカオスがおもしろい

同じタイミングで、世界のフードシーンはほかにも動いている。ナポリ（そう、ピザの本場）では地元の老舗店と新世代シェフのあいだで「本物のピザとは何か」論争が勃発中。伝統を守る側と、発酵や新素材で進化させようとする側の対立は、日本のラーメン業界に似た熱量を感じる。

さらに、エスプレッソマシンにフォーカスしたポッドキャストが北米で人気を集めている。「コーヒーマシンの話だけで何時間も聞けるの？」と思うかもしれないけど、これがめちゃくちゃ面白い。機材オタクとカフェ文化の交差点で、もはやコーヒーはライフスタイル哲学になっている。

そしてGoop Kitchen——グウィネス・パルトロウのブランドが手がけるゴーストキッチンが、ついにニューヨークに上陸した。「意識高い系」と揶揄されることも多いGoopだけど、デリバリー特化型で高品質なウェルネスフードを届けるモデルは、日本の都市部にも確実に刺さると思う。これが日本に来たら、健康志向のデリバリー市場を一気にかき混ぜる可能性がある。

👀 次回気になるテーマ：ウェルネスフードのゴーストキッチン革命——Goop Kitchenが変えるデリバリーの未来

突然だけど、あなたの冷蔵庫に味噌ってある？たぶん、ある。じゃあピーナッツバターは？これも意外とある家多いと思う。実はその2つを合わせると、アメリカのフード界隈で今じわじわと話題になっている「魔法のたれ」が完成するんです。

「ヒバチチキン」って何？　なぜ今バズってるのか

アメリカには「ヒバチレストラン」という文化がある。鉄板の前でシェフがパフォーマンスしながら料理する、あの日系スタイルの外食文化のこと。日本の「鉄板焼き」が原型だけど、アメリカナイズされて独自の進化を遂げていて、チェーン店「Benihana（紅花）」なんかが有名どころ。そのヒバチをおうちで再現しようというレシピが、Epicurious（アメリカ最大級の料理メディア）に掲載されて注目を集めている。

ポイントはタレのレシピ。白味噌とピーナッツバターを合わせたマリネをチキンに揉み込んで焼くんだけど、これが火にかかった瞬間に美しくカラメライズして、香ばしい焦げと甘みと旨みが一気に来る。正直、聞いた瞬間は「え、ピーナッツバター？」ってなった。でも考えてみれば、味噌の塩気・発酵旨み＋ピーナッツの油脂・甘み・コクって、理論上は完璧なコンビなんですよね。

日本人が気づいていない「味噌の使い方革命」がここにある

面白いのは、これが「日本の食材を海外がリミックスしている」という構図だということ。日本では味噌は味噌汁か漬け床か、せいぜい西京焼きのたれ。でも海外では、味噌はいま「うまみの爆弾」として扱われていて、スイーツにも、バターにも、ドレッシングにも使われてる。ニューヨークのトレンドシェフたちが数年前から「Miso butter（味噌バター）」を流行らせたのを皮切りに、今やピーナッツバターとの組み合わせにまで発展してきた。

日本ではまだ「味噌＋ピーナッツバター」のレシピはほぼ見かけない。でもこれが日本に来たら、絶対に刺さると思う。なにせ日本人は味噌の味に慣れ親しんでいるし、甘辛いたれ文化も大好きだから。焼き鳥屋やBBQ好きなあなたなら、一度試したら抜け出せなくなる予感がする。作り方もシンプルで、白味噌・ピーナッツバター・醤油・みりん・にんにくを混ぜてチキンをマリネするだけ。グリルでも、フライパンでも、あのカラメライズは再現できる。

👀 次回気になるテーマ：アメリカで「和のうまみ」を使ったスイーツが静かに席巻中――味噌キャラメルアイスの正体に迫る。

インスタントラーメン、あなたは週に何回食べてる？「忙しいときの緊急手段」として使っている人が多いと思うけど、世界の料理編集者たちはそれをもっと”戦略的”に使いこなしていた。しかも、そのアイデアが日本人的には「え、その発想はなかった」ってものばかりで、正直かなりくらった。

インスタントラーメンで「お好み焼き」？ 編集者たちの発想が自由すぎる

米国の料理メディア「Bon Appétit」の編集者たちが、自分たちが実際に作っているインスタントラーメン活用レシピを公開した。その中でも特に目を引いたのが、麺を使ったクリスピーなお好み焼き風の一品。乾燥させた麺をそのまま生地代わりに使って、外はカリッと中はもっちり仕上げるというアイデア。

正直言うと、お好み焼き発祥の日本人としてはちょっと複雑な気持ちもあった（笑）。でも、これが「外国人によるアレンジ」として完成されているのがすごい。日本では「インスタントラーメン＝手を加えないもの」という無言のルールでもあるのかと思うくらい、こういうアレンジは意外と広まっていない。

ちなみにBon Appétitは月間読者数が約600万人を超えるフードメディア。そこの編集者たちが「これを作る」と言うなら、もはやトレンドとして見ていい。

「風邪の日のスープ」という概念が、日本と全然ちがった

もうひとつ印象的だったのが、”sick-day soup（体調不良の日のスープ）”という使い方。インスタントラーメンをベースに、生姜・にんにく・チリを大量投入して、体がじんわり温まる薬膳っぽいスープにする。日本でも「風邪にはうどん」という文化があるけど、これはもっとアグレッシブ。

「手抜きの食事」ではなく「ケアのための食事」として位置づけているのが、なんかいいなと思った。インスタント食品に対するイメージそのものを変えるアプローチで、これが日本でも広まったら、インスタントラーメン市場がまた別の方向で盛り上がるんじゃないかと本気で思っている。

日清や東洋水産がこの流れをキャッチして「アレンジレシピ公式化」をもっと推してきたら、面白いことになりそう。

👀 次回気になるテーマ：「世界で再評価されている日本の”地味食材”——海外シェフが熱視線を送るあの食材とは？」

あなたは「職人」という言葉を英語でどう説明する？実は今、「shokunin」はそのまま英語圏で使われる単語になりつつある。米国の食メディア最大手・Eaterが東京特集を組み、地元専門家が選んだ38店を紹介したところ、世界中の食好きの間で大きな反響を呼んでいる。外から見た「東京の食」は、私たち日本人が思っている以上に、もっと深いところで刺さっているらしい。

「一つのことに狂うように打ち込む人間」が、東京の飯を特別にしている

Eaterの記事が最初に語るのは料理の名前でも店の場所でもなく、「shokunin」という概念だ。天ぷら油の最適温度、鮨飯の正確な食感、鰻の焼き目の理想的な仕上がり──そのひとつひとつに人生をかける人間がいる、という話から始まる。正直、私はこれを読んで少し誇らしくなった。日本にいると当たり前すぎて見えなくなっているものが、外から見るとこんなにも異質で、圧倒的なんだと。

紹介されている38店の顔ぶれも面白い。銀座の老舗鮨屋や赤坂の懐石はもちろん、下町の煮込み屋、立ち飲みワインバー、ナチュラルワインと和食を融合させた新世代の店まで幅広い。「和食＝格式高い」という外国人の先入観を壊す構成が意図的に組まれている。世界の読者に「東京は敷居が高いだけじゃない」と伝えたいのが透けて見える。これ、日本の観光PRより上手いんじゃないかと思ってしまった。

「まだ日本にいない視点」が、じつは一番重要な発見だった

面白いのは、この記事が「現地の日本人専門家」監修であるにもかかわらず、明らかに「外国人が東京で食体験するための地図」として設計されている点だ。たとえば、予約の取り方・英語対応の有無・価格帯の現実的な説明が丁寧に添えられている。日本の食メディアが「美味しさ」を伝えようとするとき、こういうアクセス情報を後回しにしがちだと思わない？

さらに興味深いのは、「なぜ東京にはこれだけ職人が生まれるのか」という問いに、記事がちゃんと答えようとしているところ。長期的な修行文化・師弟関係・自己表現よりも技術の継承を優先する価値観──これらが組み合わさって、東京という街が世界一の「食の密度」を持つ都市になっている、と説明する。ミシュランの星の数（東京は長年世界一）だけで語られることへの、静かなアンチテーゼでもある気がした。日本に住んでいる私たちが「なぜ東京の飯はこんなに美味いのか」を言語化できていないとしたら、ちょっと悔しくない？

👀 次回気になるテーマ：「なぜ世界のシェフたちは修行先に東京を選ぶのか──職人文化の輸出という静かな革命」