閉店するはずのノーマに、なぜ今も世界中の批評家が通い続けるのか

「世界一のレストラン」が閉店を宣言したのに、まだ営業している——あなたはこの矛盾、気になりませんか？デンマークのNoma（ノーマ）は2023年に「2024年末で閉店する」と発表して世界中を震わせた。でも今も批評家たちはテーブルに座り続けている。一体、何が起きているのか。

「閉店」したはずのノーマが、まだ終わっていない理由

ノーマは「ポップアップ形式での継続」という、ある意味ずる賢くて（褒め言葉です）クリエイティブな着地点を選んだ。通年営業をやめ、季節ごとにテーマを変えた期間限定レストランとして存在し続ける、という方向性だ。シェフのRené Redzepi（レネ・レゼピ）が長年訴えてきた「スタッフの過重労働問題」への回答でもある。

正直に言うと、私はこの決断にちょっと複雑な気持ちを抱いている。「閉店します」と言いながら形を変えて続けるのは、ブランドの延命なのか、それとも本当の進化なのか。でも、世界中の食評家がわざわざコペンハーゲンに飛んでまだレポートを書いているという事実は、やっぱり「ノーマという磁場」が消えていない証拠だと思う。

日本ではまだ、このレストランの「業態転換」の意義がグルメ業界以外にはほとんど届いていない。でも、これは「高級レストランのあり方」そのものへの問いかけで、飲食業界全体に刺さる話なんです。

ピザの都でピザ論争、エスプレッソ界の異変——世界のフード最前線はカオスがおもしろい

同じタイミングで、世界のフードシーンはほかにも動いている。ナポリ（そう、ピザの本場）では地元の老舗店と新世代シェフのあいだで「本物のピザとは何か」論争が勃発中。伝統を守る側と、発酵や新素材で進化させようとする側の対立は、日本のラーメン業界に似た熱量を感じる。

さらに、エスプレッソマシンにフォーカスしたポッドキャストが北米で人気を集めている。「コーヒーマシンの話だけで何時間も聞けるの？」と思うかもしれないけど、これがめちゃくちゃ面白い。機材オタクとカフェ文化の交差点で、もはやコーヒーはライフスタイル哲学になっている。

そしてGoop Kitchen——グウィネス・パルトロウのブランドが手がけるゴーストキッチンが、ついにニューヨークに上陸した。「意識高い系」と揶揄されることも多いGoopだけど、デリバリー特化型で高品質なウェルネスフードを届けるモデルは、日本の都市部にも確実に刺さると思う。これが日本に来たら、健康志向のデリバリー市場を一気にかき混ぜる可能性がある。

👀 次回気になるテーマ：ウェルネスフードのゴーストキッチン革命——Goop Kitchenが変えるデリバリーの未来