世界トップシェフが「ステーキ焼く前にこれをやれ」と言う理由、知ってた？

ステーキをフライパンに置いた瞬間、「じゅわーっ」という音を期待したのに、なんか物足りない焼き色になった経験、ない？ 実は、あの「美しいクラスト（焼き目）」を作れるかどうかは、焼き始める前の30分で決まっている。ミシュラン星付きレストランを複数持ち、世界の食を動かしてきたスペイン出身シェフ・ホセ・アンドレスが、そのシンプルすぎる秘訣を公開して話題になっている。

「テンパリング」――プロが当たり前にやっている、家庭料理人が飛ばしがちなステップ

ホセ・アンドレスが強調するのは「テンパリング」と呼ばれる工程。簡単に言うと、冷蔵庫から出したステーキをすぐ焼かずに、常温に30〜45分ほど置いてから焼くというだけのことだ。

でもこれ、侮れない。冷たいままの肉をフライパンに乗せると、表面だけ焼けて中心部の温度が追いつかない。結果、クラストを作ろうとして焼き続けると中まで火が通りすぎる。逆に中を狙えば外が物足りない。テンパリングをするだけで、肉全体の温度が均一になり、外はパリッと香ばしく、中はしっとりジューシーというプロの仕上がりに近づく。正直、これだけで「なんか違う」レベルが上がる。

日本では料理番組でもあまり触れられない工程だけど、ニューヨークやロンドンのステーキハウスでは当たり前の常識。使う肉はハンガーステーキでもリブアイでも同じ原理が働く。

ホセ・アンドレスって何者？　この人の言うことを聞くべき理由

知らない人のために少し紹介すると、ホセ・アンドレスはスペイン出身でワシントンD.C.を拠点に活動する世界的シェフ。「minibar」「Jaleo」など数々の受賞歴あるレストランを運営しつつ、災害支援NPO「World Central Kitchen」を立ち上げ、紛争地や被災地に1億食以上を届けてきた人物だ。タイム誌「世界で最も影響力のある100人」にも選ばれている。

つまり、ただのグルメ自慢じゃない。科学的に味を理解しているシェフが「これをやれ」と言っている。私が面白いと思うのは、彼のアドバイスがいつも「特別な道具も食材も不要」なところ。テンパリングも、必要なのは時間だけ。お金はゼロ。

これが日本に広まったら、家庭の食卓のステーキが一段階レベルアップするはず。焼肉文化が根付いている日本だからこそ、この「焼く前の科学」への関心は高いと思う。

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